Parmigiana di melanzane perfetta: la ricetta autentica di Cannavacciuolo e il suo trucco da chef

🛒 Ingredienti:

• 2 melanzane medie
• 500 g di passata di pomodoro fresca
• 200 g di mozzarella di bufala
• 80 g di parmigiano grattugiato
• Basilico fresco (foglie e gambi)
• 1/2 cipolla bianca piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di farina 00
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 1/2 litro di olio di semi di arachide
• Sale e pepe q.b.

👨‍🍳 Preparazione:

1. Prepara il sugo: trita finemente la cipolla e soffriggila con l’aglio (privato dell’anima) nell’olio EVO. Elimina l’aglio, aggiungi la passata di pomodoro e i gambi del basilico. Cuoci a fiamma bassa per circa 20 minuti. Regola di sale e pepe solo a fine cottura.
2. Friggi le melanzane: sbuccia le melanzane e tagliale a fette sottili (circa 4 mm). Infarinale leggermente e friggile poche per volta in olio di arachide caldo a 180°. Scolale su carta assorbente e salale mentre sono ancora calde.
3. Prepara gli strati: spezza le foglie di basilico con le mani, taglia la mozzarella a dadini. In ciotole da forno o in una pirofila, crea gli strati: melanzane, sugo, mozzarella, basilico, parmigiano. Ripeti fino ad esaurire gli ingredienti.
4. Cottura: inforna a 200°C fino a gratinatura. La superficie deve essere ben dorata, quasi “bruciacchiata” per esaltare il gusto.
5. Servi: guarnisci con qualche foglia di basilico fresco prima di servire.

🔥 Il consiglio dello chef: occhio alla frittura

Per evitare che le melanzane assorbano troppo olio, friggile pochi pezzi alla volta in olio ben caldo e tamponale subito con carta assorbente pulita. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una parmigiana leggera e asciutta, senza rinunciare al sapore.

Preparare una parmigiana di melanzane da ristorante è possibile anche a casa, seguendo i consigli di Antonino Cannavacciuolo. Bastano ingredienti di qualità, cura nei dettagli e un pizzico di passione. Il segreto sta nella semplicità ben fatta, proprio come insegna lo chef.